Et af de spørgsmål, vi får oftest, er:
“Hvilke æbler bruger I?”
Det korte svar er: mange forskellige.
Her kommer det lange svar:
Vi kategoriserer grundlæggende æbler i tre hovedgrupper: spiseæbler, madæbler og cideræbler. Alle kan bruges til at lave glimrende cider, og derfor er alle tre grupper af æbler repræsenteret i vores sortiment af cider.
Spiseæbler er æbler, man traditionelt spiser. Det er også denne type æbler, man som oftest vil finde i et supermarked. De er fremavlet til at nydes præcis, som de er - direkte fra træet. Der findes som bekendt rigtig mange forskellige slags spiseæbler, men de bedste og mest populære kendetegnes ved deres faste frugtkød, friske syre og sødlige æblearoma. Syren og sødmen skinner også igennem, når man moster og gærer sådanne æbler. Som i vores cider Elise: halvsød, frisk og meget aromatisk cider, der smager af de spiseæbler, den kommer af - Ingrid Marie, Rød Aroma, Karin Schneider, Cox Orange og selvfølgelig æblet Elise, som cideren er opkaldt efter.
Madæbler er æbler, som man har for vane at bruge i køkkenet. Derfor er de på grund af deres høje syreindhold og tykke skrald også typisk rigtig gode “gemmeæbler” - altså æbler, der kan ligge længe uden at blive dårlige. Når man nyder sig en omgang æbleflæsk eller æblekage, så er den som regel lavet på madæbler. Det klassiske eksempel på et madæble er sorten Belle de Boskoop, som vi baserer vores cider, Præstens, på. De syrlige æbler bidrager med en lækker, syrlig most, der egner sig glimrende til en tør og vinøs cider.
Cideræbler er, som navnet indikerer, æbler, der er fremavlet til at lave cider. Det er typisk gamle franske og engelske æblesorter, hvor man har lange, stolte traditioner for ciderproduktion, som man har forædlet i generationer. De kommer i mange varianter (og med mange fjollede navne), og de fleste egner sig så sandelig ikke som spise- eller madæbler, eftersom de typisk er bitre, tanninrige og har en melet konsistens. Til gengæld er de propstoppet med smag, som virkelig kommer til udtryk, når de presses og gæres. Derfor kan man i en cider, der er lavet på cideræbler, godt forvente en dybere, mere kompleks smag, som det er tilfældet i vores Tieren og Shaman, som udelukkende er lavet på cideræbler fra vores økologiske æbleplantage.
Fælles for næsten alle de æbler, vi bruger, er, at vi høster og presser dem i oktober og i starten af november. Det betyder, at vi kun sjældent benytter os af “sommeræbler”, der allerede er modne i slutningen af august eller i september. Jo længere et æble får lov at hænge på træet - jo mere sukker, smag og aroma udvikles der, så det giver god mening at væbne sig med tålmodighed. Og desuden kommer det lune sensommervejr på Bornholm i september også med den udfordring, at den naturlige gæring går alt for stærkt, hvis ikke vi venter til, at det er blevet lidt køligere.
Spiseæbler og madæbler har vi rigeligt af i hele Danmark og også på Bornholm - både i haver, i plantager og vildt i naturen. Men eftersom vi her i landet ikke har den store tradition for cider, så er cideræbletræer et yderst sjældent syn i Danmark. Derfor valgte vi selvfølgelig at plante cideræbletræer, da vi etablerede vores økologiske æbleplantage på Nordbornholm. Spise- og madæbler kan vi få fat i alle vegne, men cideræbler - dem skal vi avle selv. Det giver os kontrol til at vælge lige præcis de æbler, vi gerne vil arbejde med. Og det betyder, at du på Pilegård både kan nyde cider lavet på både spiseæbler, madæbler og cideræbler. Skål!
